Les champignons – élevage, préparation et fonction

Coriolus

Informations générales sur les champignons

Les champignons ne sont ni des animaux, ni des plantes. Ils forment un groupe à part entière sous le nom «  les eucaryotes », ils sont des créatures vivants ; qui présentent un noyau cellulaire typique de leur catégorie. Contrairement aux plantes, auxquelles les champignons furent longtemps associés, ils n’ont pas de chlorophylle et ne sont pas sujets à la photosynthèse. Les métabolismes fongiques sont en fait beaucoup plus basés sur la chimiosynthèse (synthèse chimique). Ainsi ils transforment les substances organiques à l’aide d’enzymes, y compris le bois, en des composés chimiques qui conduisent à la formation de nouvelle pédoflore (la flore du sol).

Les champignons ont un rôle important à jouer dans la nature. Ils dépolluent les sols de la même manière que les algues dépolluent l’eau. Ils s’occupent également par exemple de recycler pour les plantes, les minéraux et nutriments contenus dans le sol. En outre, ils décomposent les organismes morts dans leurs propres éléments constituants, leur permettant ainsi des retourner en temps que nutriments dans le cycle de la nature.

Les champignons sont parmi les rares organismes capables de décomposer le bois. Ils possèdent pour cela des composants que l’on ne trouve dans nul autre aliment.

La signification des champignons pour l’homme remonte à loin. Parallèlement à sa fonction alimentaire, les propriétés curatives des champignons sont estimées en Asie et Amérique du Nord depuis des milliers d’années. En Egypte également, et dans l’Empire Romain ils étaient utilisés à des fins curatives. En Europe centrale, la force de guérison de quelques champignons était bien connue jusque tard dans le Moyen-Âge, mais la connaissance des champignons comestibles et médicinaux disparue ensuite presque entièrement.

L’importance des champignons est rapidement reconnaissable, lorsque l’on considère ce que peuvent avoir pour conséquence des carences en nutriments et substances vitales chez l’homme : par exemple la fatigue, les maux de tête, les troubles de la concentration en allant jusqu’aux maladies.

À l’institut MykoTroph nous travaillons principalement avec les basidiomycètes (champignons à chapeau, basidiomycota) car leurs substances bioactives sont des plus importantes à bien des égards, en particulier en physiologie nutritionnelle. Ces champignons fournissent des bases de protéines de haute qualité, certains et d’ailleurs l’ensemble des huit acides aminés essentiels à l’homme. Les composants sont combinés au mieux pour qu’une biodiversité élevée soit assurée (transformation et efficacité des substances pour le corps).

Les champignons – élevage, préparation et fonction

La structure des champignons

Les champignons se composent de trois parties : les fructifications ou sporophore (haut du corps) visibles hors sol, l’ensemble de filaments (mycelium) que forme la partie végétative dans lequel se cachent les bases nutritives puis les filaments des champignons (Hyphes) dans le sol.

ShiitakeLa fructification

La fructification qui est visible se forme en règle générale le pied et le chapeau. Les fines lamelles sous le chapeau sont aussi appelées tubes. Elles portent les spores, qui ne sont reconnaissables qu’à l’aide d’un microscope, et qui sont les organes reproductifs.

Les spores

Les spores des champignons sont comparables aux graines des plantes. Lorsqu’ils sont mûrs, ils se détachent des lamelles ou des tubes avec le mouvement de l’air. Lorsqu’ils tombent sur un sol à la fois chaud et humide, ils germent dans la nature et forment une nouvelle colonie de champignons.

Le mycélium

Le mycélium se trouve sous la fructification dans les couches supérieures de la base nutritive du sol nutritif. Le mycélium sauvegarde et livre les composants nutritifs pour la croissance future de la fructification. La fructification  est donc issue directement du mycélium.

Les hyphes

Les hyphes forment des tresses qui ne sont pas visibles à l’œil nu. Ce sont eux qui font passer l’ensemble de la base nutritive, et sont en mesure d’enregistrer et transporter les nutriments du fait de leur haute teneur en enzymes.

Composants

Les champignons font parti des rares organismes capables d’assimiler le bois. Les types de champignons qui poussent sur le bois disposent par ce fait, de composants uniques et précieux qui ne se trouvent dans aucun autre aliment. Si l’on considère déjà uniquement ce fait, c’est une très bonne raison d’ingérer régulièrement des champignons

Le champignon produit des enzymes, afin que les hyphes, donc le substrat puissent entrer dans le bois  pour ensuite être assimilés. Ces enzymes sont à leur tour très important pour la désintoxication de notre corps.

Les champignons sont aussi de vraies bombes de Vitamines et livrent une quantité précieuse de nutriments vitaux. En plus des Vitamines B, D et E ils contiennent beaucoup de substances vitales biologiques et de minéraux, en plus des protéines et glucides. Ce qui rend les champignons encore plus particuliers est la combinaison équilibrée de ces nutriments et substances vitales qu’ils contiennent.

Les champignons sont composés d’eau à 90%, de 2% à 3% de glucides et très peu de graisse. La teneur en protéines se retrouve entre 1,5% et 4,5% pour 100g et selon les sortes peut aller jusqu’à 40% de protéine brute dans la masse sèche. Cette protéine de champignon contient les 8 acides aminés essentiels que le corps humain de peut produire seul, et doit donc se procurer à l’extérieur.

Un autre des bons points nutritifs des champignons est leur contenu riche en fibres alimentaires, en arômes et en Vitamine B. Ils sont très peu caloriques (de 20 à 40Kcal pour 100g). Il convient de noter aussi la teneur en ergostérol, un précurseur de la Vitamine D.

Culture et préparation

Une spore de champignon se différencie d’une graine en ce sens qu’elle ne présente aucun périsperme mais dispose uniquement d’un germe alors qu’une graine dispose à la fois d’un germe et d’un périsperme (enveloppe de la graine). C’est pourquoi les spores de champignons ont besoin que l’on mette à leur disposition une enveloppe pour qu’ils puissent se développer.

La culture des champignons se fait en suivant cette procédure : faire cuire des grains de céréales, pour tuer leurs germes tout en gardant la farine et les graines. Les spores de champignons poussent ensuite sur les périspermes et le mycélium des champignons croît au sein même des enveloppes de graines. C’est une fois seulement que le mycélium s’est développé dans l’ensemble des enveloppes de semences qu’il faut poursuivre la culture en plaçant l’équivalent d’une cuillère à soupe dans un substrat stérilisé. Le mycélium peut ainsi métaboliser le substrat et à travers cela, développe les composants clé à la croissance du champignon.

Après quatre à cinq mois, le substrat est entièrement consommé et le mycélium a maintenant assez de force et de composants, de manière à ce que la fructification  des champignons puisse se développer avec sa partie végétative (pied) et la générative (chapeau).

Il est important de savoir que le mycélium de champignon contient d’autres composants que la fructification. Et encore plus important, tout particulièrement en ce qui concerne le reishi vis-à-vis de sa haute teneur en triterpènes. Ces dernières se trouvent en majeure partie dans les spores des champignons – également dans la fructification. La fructification  du reishi contient un grand nombre de spores. C’est donc pour cela que le reishi est très riche en triterpènes, d’où entre autre son effet anti-inflammatoire.

Le laps de temps entre la récolte et la suite de la préparation est important. Les champignons doivent être traité alors qu’ils sont encore très frais, sinon ils risqueraient de perdre leurs composants précieux. Une préparation rapide et soigneuse est donc d’une importance primordiale pour la qualité de la poudre médicinale de champignon. Malheureusement il n’est pas rare que sur le marché du frai aussi, de nombreux restes de champignons entrent dans la préparation de la poudre de champignon. Il est dans ce cas évident que les précieux composants se perdent et qu’une telle poudre de champignon n’est donc pas recommandée.